Une haute machine rouge au design ancien et qui présente, de part et d’autre d’un pilier, quatre grandes roues à dents et 5 volants de toutes tailles. Elle est placée devant une accumulation de grands sacs de toile de jute contenant des fèves de cacao fermentées. Buses de sortie du casse cacao tarare, une machine de 1883, servant à casser et ôter la peau des fèves, après leur torréfaction. On voit de grandes quantités d’écorces de fèves concassées, couleur brun-rouge, qui tombent dans une bassine métallique. Un gâteau rond Sphinx est entre les mains du pâtissier qui lui applique des éclats de chocolat noir sur la tranche. On voit le mouvement à travers une volée de ces éclats. Le dessus du gâteau est couvert de ganache au chocolat noir

The quintessence of Chocolate

In an exceptional environment, the laboratory team works excellently under the direction of Stéphane Bonnat. Actions also become a heritage, and part of the secrets of manufacturing. The heart of the artisan identity of Maison Bonnat and its commitment to its clients lies in going from the essential, to the best, by using the best products and equipment.

Logo des chocolats Bonnat
Trois images juxtaposées : image de gauche : l’univers du chocolatier torréfacteur ; une grande machine, composée d’un contenant rouge, en bas, pour les fèves, surmonté d’un bâti en fonte rouge, sur lequel est installée une grande cuve oblongue, couleur aluminium, avec un système de larges tuyaux et des vannes sur le devant, commandée par un volant et un levier. Au dessus, une trémie très haute et évasée, rouge. Un système complexe de gros tuyaux, de réglages, de commandes électriques et une cuve aluminium jouxtent cette machine. Un sac est ouvert sur le sol, rempli de fèves de cacao et une bassine blanche est posée à côté. Image du centre : un grand four traditionnel pour la pâtisserie présente trois ouvertures de fonte brun sombre, superposées et installées dans un bâti de briques rouges. La porte centrale est ouverte et on voit sept petits gâteaux sur la sole. Une très longue pelle à défourner en bois est posée à droite des portes. A gauche des deux portes du haut, on voit l’extrémité de brûleurs et la flamme qu’ils projettent à l’intérieur du four. Image de droite : Stéphane Bonnat, en blouse de laboratoire, est penché sur une poignée de fèves décortiquées, qu’il semble inspecter. Il est devant une grande et longue machine rouge percée de sept ouvertures rectangulaires métalliques où l’on devine des sortes de volets intérieurs. La machine est surmontée de grands carters rouges protégeant des systèmes mécaniques.

The Voiron laboratory remains in the same location it was in 1884 and while it has been modernised, traditional processing machines are still used and have continued to demonstrate their absolute efficiency for over 100 years. Some of the original machines are still there, and others have been re-made exactly as they were. The first casse-cocoa tarare, purchased in 1883, was still working until the early 2000's and served four generations of chocolatiers. Traditional methods are clearly used in the laboratory and work is often carried out by hand. However, if necessary, we also choose the latest techniques and ultra-modern equipment, which is often custom- made under the guidance of Stéphane Bonnat.

In this historic laboratory, modernity is first and foremost a state of mind, a limitless technical and professional curiosity and a succession of choices that always prioritise quality, purity, nature, and full expression of the flavours, smells, textures and succulence of chocolate and pastries.