Si la légende est vraie...alors, l’étincelle qui anime secrètement les pâtisseries et chocolats Bonnat nous arrive tout droit de fastueux terroirs. Elle nous parle des Maîtres-Chocolatiers de cette famille au destin singulier et à la passion indestructible.
Lorsque l’on se tient tout près du four de l’arrière-grand-père Félix, tout environné de chaleur, de suaves et doux parfums, on devine que sont cachées ici des histoires lumineuses et têtues. Elles courent sous le manteau de la Grande histoire, mystères dont la famille Bonnat utilise les sources et les péripéties dans chacune de ses recettes.
Un grand mortier précolombien dort dans l’ombre calme du grenier de Voiron, auprès des toutes premières machines de Félix Bonnat et des alambics du liquoriste. Et tous semblent baignés dans la mémoire de l’aïeule du Siècle d’Or, qui savoure éternellement son chocolat exotique et pimenté.
Bien que douces et familières à nos yeux, les pâtisseries Bonnat sont spectaculaires «à l’intérieur» et l’architecture du goût y est d’une suprême élégance.
Eloge du fruit
La plante est mystère, vitalité, couleur. L’alchimie parfumée du fruit s’épanouit dans les bonbons aux liqueurs, avec juste ce qu’il faut de chaleur pour charmer le palais de son délicat bouquet.
Une Dame de légende… Certain Noël à la Maison Blanche fut accompagné de ballotins Bonnat, très appréciés par la belle First Lady.
Aujourd’hui, en dégustant les chocolats Bonnat, c’est d’abord notre palais, si bien nommé, qui accueille des retrouvailles magnifiques, distillées dans le mystère du laboratoire et récoltées à la fortune des terroirs du cacao. Ce sont les chemins des Couleurs, du Guépard ou de l’Inca, sillonnés par Stéphane à la suite de ses ancêtres, ainsi que les domaines de l’Asie et de l’Afrique, raffinés et bouillonnants de vie.
Pour nous, heureux destinataires des tablettes, bonbons et boissons signés Bonnat, ils offrent à chacun son répertoire et ses notes de pur plaisir.
Les recettes du bonheur
Crême de Chocolat
Prenez une pinte de lait & un quarteron de fucre que vous ferez boüillir enfemble un quart d’heure ; & après vous delaïrez un jaune d’œuf que vous mettrez dans la Crême, & vous la ferez boüillir trois ou quatre boüillons. Otez-la enfuite de deffus le feu, & mettez-y du Chocolat, jufqu’à tant que la Crème en ait pris la couleur. Après, vous la remettrez trois ou quatre tours fur le feu ; & l’aïant paffé dans une étamine, vous la drefferez où il vous plaira.
François Massaliot 1694
Le cuisinier Roïal et Bourgeois. C. 267
Le chocolat de Louis XV
Vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d’eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons; lorsque vous êtes prêts à le servir, vous y mettez un jaune d’œuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur, ceux qui en prennent tous les jours laissent un levain pour celui qu’ils font le lendemain ; l’on peut à la place d’un jaune d’œuf y mettre le blanc fouetté après avoir ôté la première mousse, vous le délayez dans un peu de chocolat de celui qui est dans la cafetière et le mettez dans la cafetière et finissez comme avec le jaune.
Menon 1755
Les Soupers de la Cour ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour
servir les meilleures tables suivant les quatre saisons
Recette Bonnat chocolatier :
Chocolat chaud et menthe fraîche infusée
Ingrédients :
- 200 grammes de chocolat à 60% de cacao, pauvre en beurre de cacao
- (prendre du chocolat à 75%, faire fondre et stocker 48h à 40°, laisser le beurre de cacao former une pellicule et l’enlever à l’aide d’une louche plate).
- 100 grammes de liqueur de cacao
- 800 grammes de lait
- 700 grammes de crème
- 50 grammes de sucre de canne
- 40 feuilles de menthe fraiche
- De la vanille en gousse
- et menthe fraîche infusée
Préparation :
- Faire fondre la liqueur et maintenir à 33°.
- Faire un sirop tant pour tant avec le sucre de canne et le laisser refroidir.
- Coller les feuilles de menthe dans des verres ou des tasses transparentes en les humidifiant dans le sirop.
- Verser le sirop dans 500 grammes de crème et mettre au frais.
- Verser la liqueur dans les verres et les retourner immédiatement pour ne garder qu’une très fine épaisseur. Cette couche apportera une touche d’acidité tonique au chocolat.
- Verser le chocolat en laissant une épaisseur plus conséquente se former.
- Faire bouillir le lait et 200 grammes crème après les avoir mélangés.
- Conserver à petite ébullition pendant 3 minutes et inclure la vanille.
- Monter une crème chantilly.
- Verser le lait chaud dans les verres après avoir retiré la vanille, le chocolat se mélangera en fondant.
- Retirer les feuilles de menthe et réaliser un petit “topping” en chantilly juste avant la dégustation.
Si vous êtes attentifs et si vous prenez le temps de le savourer, vous aurez la chance et la surprise de vivre les rencontres magiques et inattendues que déclenche le chocolat Bonnat. Il suffit pour cela de le goûter avec l’esprit d’enfance.
Attendez-vous à être surpris, car la légende est vraie et le chocolat Bonnat est unique. C’est un beau voyage pour le goût et une porte ouverte entre les mondes, pour le bonheur des petits et des grands.
