« J’avais sans doute une prédisposition quant à la manière de reconnaître les goûts et leurs différentes tonalités, mais en parallèle, j’ai toujours pris soin de mon palais: je ne m’autorise jamais de plats trop épicés, je ne mange jamais ni très chaud ni très froid… Le chocolat ne devant en aucun cas être agressif en bouche, je ne le suis pas moins avec mon palais ».
S.B.
Eloge de la rencontre
En dégustant les Grands Crus Historiques et les Crus d’Exception, la relation directe du terroir à la tablette se révèle comme une évidence. Chaque origine possède sa personnalité, son langage, son bouquet. Parmi l’éventail de crus Bonnat sélectionnés, c’est autant de paysages, de couleurs et de parfums qui nous sont proposés et se diffusent en bouche comme une symphonie. Les bonbons ne font pas exception à la règle et ils y ajoutent la dimension de partage et de cadeau. Fruits, miel, ganaches et pralinés génèrent un plaisir joyeux et contagieux, par leur finesse et l’équilibre de leur composition. Tout devient alors, comme il se doit, «affaire de goût» et à chacun d’entre nous correspond, comme un message adressé depuis les terroirs magiques de la planète, un moment privilégié et personnel de rencontre avec le Grand Œuvre du chocolat.
Des arômes corsés, boisés, fruités…
Auprès de Raymond, son père, très fin pédagogue qui a toujours laissé son fils faire ses propres expériences, Stéphane a pu entraîner son palais à percevoir les différences de parfums les plus subtiles entre chaque grand cru de cacao. Ainsi, Stéphane travaille les cacaos qui composent ses tablettes avec une grande subtilité afin que chaque carré de chocolat puisse être apprécié par ses clients à tout moment de la journée.
« Comme les vins ont leurs terres, leurs cépages, qui leur donnent leurs saveurs si particulières, les cacaos développent des arômes corsés, boisés, fruités…, selon le soin que l’on apporte aux fèves lors de leur fermentation puis lors de leur torréfaction. En fonction des crus que j’utilise, du pourcentage de chacun dans la composition de mes recettes, la pâte onctueuse et veloutée que j’obtiens prend alors un parfum dont la délicatesse gustative doit pouvoir combler un amateur de bon chocolat comme un fin gourmet habitué à des saveurs cacaotées d’exception ».
S. Bonnat in N. Cartier Chocolat & Confiserie magazine mai-juin 2013
