Une haute machine rouge au design ancien et qui présente, de part et d’autre d’un pilier, quatre grandes roues à dents et 5 volants de toutes tailles. Elle est placée devant une accumulation de grands sacs de toile de jute contenant des fèves de cacao fermentées. Buses de sortie du casse cacao tarare, une machine de 1883, servant à casser et ôter la peau des fèves, après leur torréfaction. On voit de grandes quantités d’écorces de fèves concassées, couleur brun-rouge, qui tombent dans une bassine métallique. Un gâteau rond Sphinx est entre les mains du pâtissier qui lui applique des éclats de chocolat noir sur la tranche. On voit le mouvement à travers une volée de ces éclats. Le dessus du gâteau est couvert de ganache au chocolat noir

La quintessence du Chocolat

C’est dans un environnement exceptionnel que l’équipe du laboratoire, sous la direction de Stéphane Bonnat, œuvre avec excellence. Dans le secret de la fabrication, les gestes aussi deviennent un héritage. Aller à l’essentiel, au meilleur, avec les meilleurs équipements et produits, c’est le cœur de l’identité artisanale de la Maison Bonnat et de son engagement envers ses clients.

Logo des chocolats Bonnat
Trois images juxtaposées : image de gauche : l’univers du chocolatier torréfacteur ; une grande machine, composée d’un contenant rouge, en bas, pour les fèves, surmonté d’un bâti en fonte rouge, sur lequel est installée une grande cuve oblongue, couleur aluminium, avec un système de larges tuyaux et des vannes sur le devant, commandée par un volant et un levier. Au dessus, une trémie très haute et évasée, rouge. Un système complexe de gros tuyaux, de réglages, de commandes électriques et une cuve aluminium jouxtent cette machine. Un sac est ouvert sur le sol, rempli de fèves de cacao et une bassine blanche est posée à côté. Image du centre : un grand four traditionnel pour la pâtisserie présente trois ouvertures de fonte brun sombre, superposées et installées dans un bâti de briques rouges. La porte centrale est ouverte et on voit sept petits gâteaux sur la sole. Une très longue pelle à défourner en bois est posée à droite des portes. A gauche des deux portes du haut, on voit l’extrémité de brûleurs et la flamme qu’ils projettent à l’intérieur du four. Image de droite : Stéphane Bonnat, en blouse de laboratoire, est penché sur une poignée de fèves décortiquées, qu’il semble inspecter. Il est devant une grande et longue machine rouge percée de sept ouvertures rectangulaires métalliques où l’on devine des sortes de volets intérieurs. La machine est surmontée de grands carters rouges protégeant des systèmes mécaniques.

Le laboratoire de Voiron est toujours dans les locaux de 1884 et s’il s’est modernisé, il utilise encore des machines et procédés traditionnels, qui ont prouvé leur totale efficacité pendant plus de 100 ans. Certaines machines sont d’origine, d’autres ont été reconstruites à l’identique. Le premier casse-cacao tarare, de 1883, est resté en fonction jusqu’au début des années 2000 et a servi les quatre générations de Maîtres-Chocolatiers. En clair, ici, on travaille à l’ancienne et souvent à la main. Mais si c’est nécessaire, on opte aussi pour le nec plus ultra de la technique et des équipements dernier cri, souvent réalisés sur mesure selon les directives de Stéphane Bonnat.

Dans ce laboratoire historique, la modernité est d’abord un état d’esprit, une curiosité technique et professionnelle sans limites et un ensemble de choix qui privilégient toujours la qualité, la pureté, le naturel et l’expression maximale des saveurs, parfums, textures et succulence du chocolat et des pâtisseries.