Les Grands Moulins de Crossey
Le projet
Un nouveau lieu pour poursuivre l'histoire
Malgré les extensions successives, les locaux historiques du Cours Senozan étaient devenus trop exigus pour accompagner le développement de la Maison. Il fallait un nouveau lieu, sans rompre avec les racines.
En 2018, Stéphane Bonnat acquiert les Grands Moulins de Saint-Étienne-de-Crossey, un site de 5 hectares situé à quelques kilomètres de Voiron. Un ancien moulin de 1838, au bord de la Morge, cette même rivière qui traverse Voiron et passe à quelques mètres de la boutique historique du Cours Senozan.
Fidèles à la tradition familiale, nous travaillons de père en fils dans les locaux de Voiron. Malgré les extensions successives, ils sont devenus trop exigus.
L'architecture
Quand un moulin de 1838 rencontre le XXIe siècle
Le projet a nécessité plusieurs années de travaux. Première étape : la dépollution et le désamiantage complet du site. Puis la réhabilitation de 2 000 m² du moulin existant, et la construction d'un bâtiment neuf de 2 400 m².
Le nouveau bâtiment s'inspire des imprimeries du XIXe siècle : de grandes baies vitrées, aucun mur aveugle, la lumière partout. Sa façade évoque une tablette de chocolat géante, un clin d'œil architectural à ce qui se fabrique à l'intérieur.
Le cadre est à la hauteur de l'ambition : la Morge traverse le domaine, la végétation entoure les bâtiments, et le site retrouve peu à peu l'aspect qu'il avait à l'époque du moulin d'origine.
C'est ici que sont désormais réalisées toutes les étapes de fabrication du chocolat : torréfaction, conchage, moulage, emballage. Un investissement de plus de 4,5 millions d'euros, soutenu en partie par le plan France Relance.
Environnement
Produire autrement
Le site a été conçu pour produire une part significative de son énergie sur place, grâce à des installations renouvelables, notamment des panneaux solaires. L'objectif affiché est ambitieux : atteindre l'une des empreintes carbone les plus faibles pour la production de chocolat en Europe.
Fabriquer un chocolat d'exception en limitant son impact : c'est la même exigence appliquée à la terre qu'aux fèves.
La Morge
Une rivière, deux lieux, la même histoire
La Morge relie les deux sites de la Maison Bonnat. Née au pied de la Chartreuse, elle traverse les gorges de Crossey, longe les Grands Moulins puis rejoint Voiron, à quelques mètres de la boutique historique du Cours Senozan. Autrefois force motrice des moulins de la vallée, elle accompagne aujourd’hui encore l’histoire de la Maison.
Le verger
260 griottiers pour sauver une variété oubliée
À quelques pas de l'atelier de production, un hectare de terrain autrefois laissé à l'abandon accueille depuis 2019 un verger d'un genre particulier : 260 griottiers Reine Hortense, une variété endémique du Voironnais aujourd'hui quasiment disparue.
Stéphane Bonnat utilisait depuis toujours ces cerises à la chair juteuse et légèrement acide, parfaites pour accompagner le chocolat — en sirop, en compote pour les glaces, intégrées dans les pâtisseries de la Maison. Mais les producteurs locaux qui l'approvisionnaient ont cessé leur activité les uns après les autres. Plutôt que de renoncer, la décision a été prise de planter un verger sur le nouveau site.
Les arbres poussent, la récolte augmente chaque année. D'ici 2030, le verger devrait atteindre sa pleine maturité et couvrir les besoins de l'atelier.
Deux lieux, une Maison
Voiron et Crossey
Le déménagement de la production n’est pas une rupture : c’est un déploiement. Voiron reste le cœur historique de la Maison, Crossey en devient le site de production.
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Crossey
Toute la fabrication du chocolat, de la fève à la tablette, est désormais réunie à Crossey.
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Voiron — Boutique
La boutique du Cours Senozan reste ouverte, avec toute la gamme de tablettes, bonbons, pâtisseries et confiseries. L'accueil et l'âme de la Maison.
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Voiron — Patrimoine
Les locaux historiques de 1884 conservent un trésor : près de 100 machines anciennes, de 1760 à 2010. Un futur espace de visite et de mémoire.
Le projet en dates
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Acquisition des Grands Moulins de Saint-Étienne-de-Crossey, site historique de 1838
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Début des travaux : dépollution, désamiantage. Premières plantations du verger de griottiers Reine Hortense
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Réhabilitation du moulin et construction du nouveau bâtiment. Retards liés au COVID
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Transfert de la production en septembre. La fabrication quitte Voiron après 138 ans
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Le verger compte 260 arbres sur un hectare. La récolte progresse chaque année
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Pleine maturité prévue du verger