Savoir-faire
De la fève à la tablette, chaque étape est maîtrisée dans nos ateliers depuis 1884.
De la fève à la tablette
Chocolatier-torréfacteur, un métier rare
Dans l’univers du chocolat, il existe une distinction fondamentale. Le chocolatier classique travaille un chocolat de couverture acheté à des industriels ; le chocolatier-torréfacteur maîtrise l’ensemble du processus, de la sélection des fèves à la tablette finale.
Chez Bonnat, tout commence par la fève. La famille maîtrise chaque étape depuis 1884, bien avant que l’expression « bean to bar » ne soit utilisée pour décrire cette démarche.
Les terroirs
Chaque origine raconte une histoire
Tout terroir se raconte à l'intérieur de ses limites, composé subtil de nature et de culture. La richesse minérale du sol, le climat, l'ensoleillement, mais aussi le savoir-faire des planteurs qui accompagnent la plante vers l'expression de sa singularité.
Ce lien entre la terre et le goût, la famille Bonnat le cultive depuis 1827, date d'une première expédition au Venezuela pour aller chercher les fèves à la source. En 1983, Raymond Bonnat en a fait un principe : les Grands Crus du Cacao, premières tablettes de pure origine au monde, comme autant d'ambassadeurs d'un lieu, d'un climat, d'une tradition.
Le laboratoire
L'outil au service du goût
Chez Bonnat, les machines ont toujours été choisies, ou construites, pour servir le goût, jamais le rendement. Certains équipements sont centenaires. D'autres ont été conçus sur mesure. L'important n'est pas l'âge de l'outil, mais ce qu'il permet d'obtenir dans la tasse ou sous la dent.
Depuis 2022, la fabrication s'est installée aux Grands Moulins de Saint-Étienne-de-Crossey, à quelques kilomètres de Voiron. Un nouveau cadre, mais la même philosophie : des procédés éprouvés quand ils ont fait leurs preuves, de l'innovation quand la qualité l'exige.
La modernité, ici, est d'abord un état d'esprit : une curiosité technique sans limites, au service de l'expression maximale des saveurs.
La fabrication
Du cacao, du beurre de cacao, du sucre. Et c'est tout.
Les fèves sont torréfiées sur place, à Saint-Étienne-de-Crossey. C'est à ce stade que les arômes se révèlent, un art qui demande un palais exercé et une connaissance intime de chaque origine.
Vient ensuite le conchage : 48 heures de brassage patient de la pâte, l'un des temps les plus longs de la profession. C'est cette durée qui évacue les aspérités acides et astringentes, et permet d'exprimer pleinement le potentiel aromatique du cacao.
Le résultat ? Un chocolat qui n'a besoin d'aucun adjuvant chimique pour en rectifier la saveur ou la texture. Pas de lécithine, pas de conservateur, pas d'arôme ajouté. La date limite de consommation, sur chaque tablette, en est la preuve.
La dégustation
Chaque origine a sa voix
Comme les vins ont leurs terres et leurs cépages, les cacaos développent des arômes corsés, boisés ou fruités selon le terroir, le soin apporté à la fermentation, puis la torréfaction. En dégustant les Grands Crus Bonnat, cette relation directe du terroir à la tablette se révèle comme une évidence, autant de paysages et de parfums qui se déploient en bouche.
Comme les vins ont leurs terres, leurs cépages, qui leur donnent leurs saveurs si particulières, les cacaos développent des arômes corsés, boisés, fruités… selon le soin que l'on apporte aux fèves lors de leur fermentation puis lors de leur torréfaction.
Au-delà de la tablette
Un savoir-faire de pâtissier-confiseur
Le chocolat Bonnat ne vit pas seulement en tablettes. Depuis les origines, la Maison crée des pâtisseries et des confiseries dont certaines sont devenues des classiques, la bûche au chocolat, inventée par Felix Bonnat et copiée partout depuis ; le Sphinx, sublime ganache posée sur un mystère de cacao, toujours dégustable à Voiron ; la Krugette, ces aiguillettes d'écorce d'orange confite enrobées de chocolat noir que Madame Krug avait commandées et que le reste du monde appelle orangette.
Et puis il y a les bonbons à la Chartreuse, mariage unique entre le chocolat et la célèbre liqueur des moines, fabriquée à quelques kilomètres de Voiron. La Maison Bonnat en détient l'exclusivité depuis 1936, un privilège toujours en vigueur.
Ce qui fait du bien au palais
ne fait pas de mal à l'âme.