Un chocolatier, une vision.
Attendez-vous à être surpris… si c’est la première fois que vous goûtez le chocolat Bonnat, attendez-vous à l’inespéré, à un déploiement de saveurs, à un souffle de sensations de plaisir pur et de velouté. Cette expérience réinitialisera tout ce que vous savez sur chocolat haut de gamme et sur l’infini des possibles que les tablettes Bonnat peuvent nous offrir. Le pourquoi et le comment de cette rareté sont contenus dans la vision d’un artisan accompli et engagé, inlassable ambassadeur de son art et de la science du goût.
Cette vision, héritée d’une longue tradition familiale de Maîtres-Chocolatiers, Stéphane Bonnat la développe à la fois en fabriquant les produits historiques de la Maison Bonnat et en bâtissant une œuvre personnelle, créant peu à peu les chocolats de référence du 21e siècle. Bienvenue aux Grands Crus d’Exception, régulièrement médaillés dans les concours internationaux!
Fils, petit-fils et arrière-petit-fils de chocolatiers-confiseurs, il est un des deux ou trois professionnels dans le monde à associer la maîtrise totale de son métier à celle de la provenance et de la qualité des fèves. Voyageur dans l’âme, il visite sa première plantation à l’age de 17 ans et il apprend auprès des planteurs sud-américains l’alpha et l’oméga de la culture du cacao. Chocolatier-Confiseur par vocation, s’il réalise son Tour d’Europe pour se former auprès des meilleurs, il apprend la signature Bonnat et les secrets du grand chocolat, en travaillant avec Raymond, son père, dans le laboratoire familial.
«A mon sens, un chocolatier se doit de travailler son produit dans sa globalité, de la fève récoltée et fermentée de telle ou telle façon au sein de la plantation, à sa torréfaction et sa transformation une fois livrée en France».
«C’est à cela que tient le niveau d’excellence des plus grands maîtres-chocolatiers, à cette rigueur et à cette passion qui font que nous ne sommes pas seulement des assembleurs de grands crus.»
Une démarche remarquable
En 1983, Raymond Bonnat avait inventé les grands crus, toutes premières tablettes
issues de fèves de même origine, qui deviendront ensuite les Grands Crus Historiques
de la Maison Bonnat. Initié à cette démarche pionnière, Stéphane étoffe solidement
le suivi de la culture du cacao, jusqu’à acquérir ses propres plantations.
S’il traite avec ses partenaires pour les fèves d’Asie et d’Afrique, il poursuit,
cinq mois sur douze, une longue quête qui le mène chaque année sur les chemins
de la forêt tropicale, du Pérou au Mexique, du Venezuela au Brésil, de l’Equateur
à La Trinité, Haïti ou Cuba, où il recherche les essences les plus rares et redonne
vie à des cacaos que l’on croyait perdus. Participant au programme
«Rainforest alliance», il est très engagé dans les pratiques agricoles de
développement durable et il travaille en collaboration proche et en commerce
équitable avec les familles et coopératives de planteurs.
«Sur place, je suis toujours à l’écoute des producteurs qui cultivent en général leurs parcelles de père en fils depuis la nuit des temps et ont d’excellentes notions de botanique. Je me déplace toujours avec des tablettes de chocolat Bonnat, afin qu’ils puissent goûter et comprendre les parfums que je recherche.
Du coup, c’est ensemble et en concertation que nous décidons du traitement post-récolte des fèves: avec la mise en place d’un contrôle strict de la fermentation, on obtient la qualité souhaitée au bout de 4 ans environ. Un travail de longue haleine, certes. Mais c’est cette quête de l’excellence qui nous a permis de remporter de belles médailles d’or et d’argent lors des derniers International Chocolate Awards.»
Du cacao, du beurre de cacao, du sucre
et c'est tout !
Si la vision de Stéphane Bonnat débute avec la compréhension des terroirs, la culture des fèves et le bien-être des familles de planteurs, elle se poursuit avec la fabrication rigoureuse, dans le laboratoire de Voiron, d’un chocolat haut de gamme, très naturel et d’une qualité impossible à obtenir par des procédés industriels. Le choix de Stéphane est de tout faire afin d’obtenir une perfection qui exalte les vertus gustatives et bénéfiques du cacao d’origine. Il torréfie et travaille ses fèves sur place et il est un des rares à pratiquer 48 heures de conchage, ce brassage de la pâte, qui lui permet d’exprimer ses valeurs et d’évacuer ses aspérités acides et astringentes. Grâce à ce très long conchage et à l’usage exclusif du beurre de cacao, son véritable chocolat artisanal n’a pas besoin d’adjuvants chimiques pour en rectifier la saveur ou la texture. Une date limite de consommation indique à chacun l’absence de conservateurs chimiques ajoutés. Cela veut dire que pour les tablettes ou la délicate couverture des bonbons, les tablettes de chocolat Bonnat sont faites de cacao, de beurre de cacao, de sucre et c’est tout!
Alors qu’il sillonne l’Amérique Latine, Stéphane Bonnat multiplie les engagements au service du cacao comme force de développement. Avec générosité et par respect pour ses clients, pour la terre et ceux qui la cultivent, il veille à offrir un produit toujours exceptionnel et délicieux, un produit qui engage celui qui le consomme dans un geste de plaisir et d’alliance avec la planète.
Promoteur de la Route du cacao au Pérou, Stéphane Bonnat parcourt aussi les continents, comme ambassadeur de ses produits et de ses convictions. Afin de créer et réinventer le chocolat haut de gamme de son temps, il va à la rencontre de ses clients, des grands chefs et des autres chocolatiers, pour échanger, goûter, partager et former. Passionné par son métier et par tous les possibles du chocolat, il est présent sur les salons, toujours prêt à vous accueillir avec humour, courtoisie et simplicité.
Au bout du compte, par le goût, la vérité de la démarche et la modestie de la présentation, le chocolat Bonnat nous invite à une heureuse aventure humaine, dont Stéphane orchestre les temps forts et les découvertes à venir.
