Xoconuzco : le cacao ancestral du Mexique

Une origine ancienne, retrouvée au Mexique

Le Real del Xoconuzco est issu de cacaos criollos ancestraux du Mexique. Ces arbres, délaissés depuis le milieu du XIXe siècle, ont été remis en culture avec une communauté maya sur une parcelle d’environ douze hectares.

La culture et la récolte sont pensées à petite échelle. Les cabosses rouge sang donnent des fèves ivoire à rosées, puis la fermentation se fait dans des caisses de chêne américain : chaque étape cherche à préserver la personnalité de cette origine.

Le Xoconuzco porte un nom déposé par la Maison Bonnat. Il ne s’agit pas d’un argument de plus, mais d’une manière d’identifier une démarche précise, liée à une géographie et à des partenaires connus.

La dégustation évoque jusqu’à onze parfums successifs : fleurs, fruits exotiques, épices. Ces nuances ne se présentent pas toutes en même temps ; elles apparaissent au fil de la fonte, avec une profondeur qui change d’une bouchée à l’autre.

Cette tablette rappelle qu’un cacao d’origine ne se réduit jamais à une intensité. Il ouvre un paysage, puis laisse au palais le temps de le parcourir.

Douze hectares seulement : ce chiffre suffit à donner l’échelle du projet. Il ne s’agit pas de produire davantage à tout prix, mais de faire renaître une culture et d’en respecter le rythme. Les fèves sont ensuite travaillées pour laisser apparaître une succession de notes, comme une dégustation qui ne livre pas tout dès le premier instant.