Que signifie vraiment 70 % de cacao dans une tablette ?

Un chiffre utile, mais pas toute l’histoire

Un pourcentage de cacao réunit la pâte de cacao et le beurre de cacao. Il indique une proportion ; il ne raconte ni l’origine des fèves, ni leur fermentation, ni le travail de torréfaction et de conchage qui façonne le goût final.

Dans l’atelier, les mélanges se définissent notamment autour de 65 ou 75 % de cacao, avec du sucre blanc ou roux réduit en poudre très fine et du beurre de cacao. La recette reste volontairement lisible.

Une tablette plus riche en cacao n’est pas automatiquement plus intéressante au palais. Une même proportion peut donner des sensations très différentes selon la variété, la géographie, la récolte et le traitement post-récolte.

Le pourcentage est donc un point de départ pour choisir, pas une note sur vingt. Il aide à situer une intensité, tandis que les arômes racontent le reste : fleurs, fruits, épices, miel ou notes plus boisées selon les origines.

Le meilleur chocolat reste celui que chacun préfère. Une dégustation commence par un chiffre, mais elle se termine toujours par une impression personnelle.

Comparer des tablettes uniquement par leur pourcentage reviendrait à comparer des vins uniquement par leur degré d’alcool. Le chiffre donne un repère, mais l’origine garde le dernier mot. Une dégustation attentive permet de reconnaître ce que le cacao raconte de sa récolte et de son terroir, sans transformer le plaisir en compétition.