Pourquoi le séchage au soleil compte autant pour le cacao

Après la fermentation, un geste décisif

Le séchage arrête la fermentation et réduit l’humidité des fèves afin d’éviter notamment les moisissures. Ce n’est pas une simple étape de fin de récolte : il participe directement au profil aromatique du cacao qui arrivera ensuite à l’atelier.

La Maison privilégie le soleil, sur des claies. Les fèves sont retournées plusieurs fois par jour avec un râteau qui ne les brise pas, tandis que températures et circulation de l’air sont surveillées.

Selon les conditions climatiques, ce séchage dure d’une à trois semaines. À son terme, les graines doivent croustiller sous la pression de la main : un contrôle simple, transmis par l’expérience.

Le séchage mécanique est écarté car les sources de chaleur artificielles peuvent apporter des odeurs de fumée ou de solvants qui parasitent les arômes naturels du cacao. Plus long, le soleil permet un rééquilibrage plus homogène de l’acidité.

Dans une tablette, ce choix ne se voit pas. Il s’entend pourtant dans la netteté des saveurs, avant même la torréfaction.

Fermentation et séchage se règlent avec les producteurs, à partir d’un cahier des charges et d’une connaissance partagée du chocolat final. Les planteurs goûtent les tablettes afin de comprendre les parfums recherchés. Le résultat n’est jamais immédiat : plusieurs années peuvent être nécessaires pour affiner une fermentation et obtenir une régularité satisfaisante.